Ngày xưa làm bánh ít lá gai, người ta cho nhân vào bột sống, vo tròn, gói trực tiếp bằng lá chuối, rồi đem hấp. Còn bây giờ hấp chín bột trước rồi mới gói. Gói như vậy rất kỳ công nhưng bù lại bánh để được lâu. Đầu tiên chọn loại lá gai non, tướt bỏ cọng, sống lá, chỉ lấy độc phần lá mềm. Sau khi rửa sạch đem luộc, ép cho ráo nước. Nếu để một hai ngày phải đóng thành từng bánh, bảo quản trong tủ lạnh để giữ màu xanh đặc trưng của lá gai. Nếp là nguyên liệu chính để làm ra bột, phải chọn loại nếp ngon, hạt nhỏ, dẻo, thơm, mới, không lẫn gạo tẻ. Đậu xanh làm nhân bánh cũng chọn loại một, đều hạt, không lẫn hạt vàng, hạt đen, hạt hư. Nếu để lẫn thì nhân bánh làm ra không nhuyễn. Dừa dùng để làm nhân bánh, chọn trái dừa già tới, không già đen (nếu già quá, nhân cứng, xảm, khô, không ngon, mà hôi dầu…).

Đậu xanh ngâm mềm bỏ vỏ, vo sạch, hầm chín, xay nhuyễn, xào trộn đường, bột va- ni. Dừa đập ra hai nửa đưa vào máy nạo thành sợi nhỏ. Nếp ngâm 4 giờ, xay nhuyễn, đăng khô, sau đó quết với lá gai đã luộc chín với một ít đường cát trắng. Khâu quết rất quan trọng. Phải dùng cối đá, chày tay, cần người lực lưỡng quết liền tay cho nhuyễn mịn, sau đó đem hấp chín, hơ trên lửa than hồng, rồi cho vào những cái khay để nguội.

Chuẩn bị sẵn sàng nguyên liệu rồi, bây giờ chỉ việc gói bánh, rồi cung cấp cho khách hàng. Từng cục bột được tẽ mỏng, cho nhân vào, vo tròn. Tùy theo yêu cầu người đặt hàng, có thể nhân hoàn toàn dừa, hoặc đậu xanh, có thể hỗn hợp dừa đậu xanh…Lá gói bánh phải là lá chuối chát (chuối hột), không dùng lá chuối khác. Chọn lá chuối thật tươi, cắt tròn, gấp sẵn. Khi gói chỉ cần vài ba động tác là có chiếc bánh ít lá gai xinh xắn, hình tháp. Sau đó chỉ việc vô bao gói trao cho khách hàng.

Thông thường bánh ít chỉ để được một, hai ngày mà thôi! Nhưng muốn để bánh được thời gian lâu thì phải làm kỹ các khâu, trong đó có khâu làm chín nguyên liệu xong mới gói ra thành phẩm, không phải gói lá chuối xong mới nấu như cách truyền thống.

Thử một chiếc bánh ít lá gai, dai dai, béo, hơi ngọt, giòn giòn của nhân dừa, rất đặc trưng của loại bánh truyền thống. Chỉ không có mùi lá chuối quyện vào mà thôi. Chưa có phân tích, nhưng với nguyên liệu nếp, đậu xanh, dừa, đường… cũng mang nhiều chất bổ dưỡng cho người dùng.

Tất nhiên không thể bằng với các loại bánh cao cấp, nhưng người Bình Định vẫn ưa chuộng, bởi đó là loại bánh truyền thống của quê hương. Đi xa ăn bánh để nhớ về nơi cội nguồn, như đang ở nơi mình sinh ra, bình dị an lành. “Quê hương nếu ai không nhớ, sẽ không lớn nổi thành người”- có một câu hát như vậy.

Chiếc bánh hình tháp đó tượng trưng cho đất xứ có nhiều tháp Chăm, một hình tượng của xứ Đồ Bàn, thật tiêu biểu và gợi nhớ. Không phải ngẫu nhiên người xưa đặt tên cụm tháp Chăm ở xã Phước Hiệp (Tuy Phước) là tháp Bánh Ít. Đó là 5 ngọn tháp sừng sững hàng trăm năm đứng vững, trường tồn, mặc cho thời gian và phong ba bão táp.

Người xưa truyền đời câu chuyện huyền thoại về tên bánh ít lá gai. Chuyện kể rằng: Ngày xưa có một người đàn ông thường bán ở chợ loại bánh bằng bột nếp, gói trong lá chuối, nhưng bánh không có tên là bánh gì. Thường các bà, các cô, ai cũng nói với ông: bán cho tôi mấy cái về cho con. Một hôm chỉ duy nhất có một người phụ nữ nói: bán cho tôi một ít bánh về cho mẹ chồng tôi ăn thử. Ông bán bánh ồ lên một tiếng: bánh đã có tên rồi- bánh ít. Theo ông bán bánh, bởi vì lâu nay người mua chỉ nói mua về cho con, không ai nói mua về cho mẹ. Nay có duy nhất một người nói mua về cho mẹ chồng, ít có người hiếu thảo với mẹ chồng như vậy, nên tôi đặt tên là bánh ít, hay bánh hiếu thảo.

Không biết câu chuyện hư thật ra sao, nhưng cũng nói lên ý nghĩa sâu sắc của chiếc bánh. Mấy khi người ta làm bánh ít để ăn, làm bánh ít thường để cúng giỗ ông bà, cho con gái hồi dâu, làm quà cho người thân,…Vậy đủ biết bánh ít là bánh của người trọng tình nghĩa, của người Bình Định. Do vậy ngày xưa con gái nơi xa phân vân khi lấy chồng Bình Định: “Muốn ăn bánh ít lá gai. Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi”.

Đặc biệt, dân gian dùng ngọn lá gai với một ít muối để chữa sinh hàn (thương thực). Cho nên ăn bánh ít lá gai hạn chế được hàn thực là vậy. Làm ra những chiếc Bánh ít lá gai là một quy trình vô cùng đặc biệt, đòi hỏi người làm bánh phải có sự khéo tay, đam mê và một tâm hồn luôn tràn ngập tình yêu thương quê hương của mình. Những hình ảnh bên dưới cho chúng ta thấy rõ giá trị và sự khác biệt của những chiếc bánh ít lá gai bé nhỏ trong cuộc sống mà không phải ai cũng hiểu được.

(C.H)